Smaki i smaczki.

BRMTvonUngern

The Washington Post
Rewolucja dla podniebienia? Naukowcy odkryli szósty smak

Naukowcy odkryli nowy, szósty smak podstawowy - Shutterstock

Naukowcom wydawało się, że dość dobrze poznali ludzkie zmysły. Jak się jednak okazuje, dotychczasowa klasyfikacja dotycząca smaku nie wystarcza. Ostatnio eksperci odkryli, że mamy sześć powszechnie rozpoznawalnych smaków. Do tej pory sądzono, że jest ich pięć. Możliwe, że teraz nasze jedzenie będzie lepsze – pisze "Washington Post".

Ile podstawowych smaków odczuwamy? Typowo wylicza się tylko cztery rodzaje – słodki, gorzki, słony i kwaśny. Przekonanie takie panowało przez setki lat. Kilkanaście lat temu odkryty został jednak piąty smak – umami. Teraz dochodzi do nich smak szósty – tłuszczowy.
REKLAMA

Ludzie odczuwają smak za pomocą receptorów schowanych w kubkach smakowych na powierzchni języka i ust. Każdy z nas ma ich tysiące. Dla przykładu te receptory odpowiedzialne za umami są pobudzane przez glutaminian sodu, którego obfitość możemy znaleźć, jedząc trufle, mięso i ryby sardelowate.

Od jakiegoś czasu wiadomo było, że u ludzi występują specjalne receptory reagujące na cząsteczki kwasów tłuszczowych. Pytanie jednak, czy ludzie są w stanie odróżniać specyficzny smak tłuszczu. Dzięki badaniom naukowców z USA udowodniono, że tak. Naszym nowym szóstym smakiem jest więc smak tłuszczowy.

Dotychczas wśród naukowców panowała opinia, że charakterystyczne odczucie tłustego jedzenia nie pochodzi z kubków smakowych, ale ze sposobu, w jaki tłuszcz pokrywa wnętrze jamy ustnej.

Co zmieni się w naszym jedzeniu?

Odizolowany smak tłuszczu prawdopodobnie nie jest szczególnie przyjemny. Podobnie jednak rzecz ma się z czystą goryczą, która jest jednak powszechnie ceniona w piwie czy czekoladzie. Czy odkrycie nowego podstawowego smaku, będzie mogło mieć wpływ na nasze zwyczaje kulinarne?

Richard Mattes z Uniwersytetu Lafayette w stanie Indiana (USA) przewiduje, że dzięki jego badaniom jedzenie będzie mogło smakować lepiej. Jak przekonuje, odkrycie podstawowych kolorów i zasad ich mieszania umożliwiło nam tworzenie bardziej atrakcyjnych wytworów wizualnych. Według niego, podobnych postępów można się spodziewać w dziedzinie smaku i kulinariów.

Obecnie powszechnie wykorzystuje się cukier czy glutaminian sodu, aby polepszać smak produktów żywnościowych. Można oczekiwać, że w podobny sposób będzie można wzbogacać potrawy przy pomocy smaku tłuszczu. Przykładowo, zmieni się sposób, w jaki przemysł żywieniowy opracowuje substytuty tłuszczu.

...

Prosze bardzo! To tez wiedza.

BRMTvonUngern

RMF 24
Fakty
Nauka
Geny decydują o tym, co nam smakuje
Geny decydują o tym, co nam smakuje

Dzisiaj, 7 października (14:53)

Nasze kulinarne wybory i preferencje nie są do końca... naszymi wyborami. Nie mamy tu w pełni wolnej woli. W dużym stopniu o naszych upodobaniach decydują geny. Na przykład gen MC4R, którego wariant sprawia, że wolimy potrawy bogate w tłuszcz, mniej interesują nas potrawy z dużą ilością cukru. Piszą o nim na łamach czasopisma "Nature Communications" naukowcy z University of Cambridge.
Korma z kurczaka
/Patrick Talbert /materiały prasowe

To jedne z pierwszych badań, które pokazały bezpośredni związek między naszą budową genetyczną a upodobaniem do konkretnych potraw. Ich wyniki mogą pomóc zrozumieć przynajmniej część problemów z utrzymaniem właściwej diety i pomóc w walce z plagą otyłości. Okazuje się bowiem, że decyzje o wyborze tłustych, czy słodkich potraw możemy podejmować także nieświadomie, niezależnie od tego, jak smakują, pachną, czy wyglądają.

Wcześniejsze badania na myszach pokazały, że zatrzymanie w mózgu zwierzęcia procesów związanych z aktywnością receptora melanokortyny 4 (MC4R) sprawia, że bardziej objada się tłustymi pokarmami. Równocześnie myszy te były mniej zainteresowane jedzeniem z dużą zawartością cukru. Badaczom z Cambridge udało się teraz udowodnić, że ten mechanizm ma znaczenie także u człowieka.

Naukowcy zaprosili ochotników do bufetu, w którym serwowano popularną hinduską potrawę, kormę z kurczaka w trzech różnych wersjach, które wyglądały i smakowały tak samo, ale różniły się zawartością tłuszczu. W pierwszej tłuszcz odpowiadał za 20 proc. kalorii, w drugiej za 40 proc., w trzeciej, aż 60 proc. W testach brały udział osoby szczupłe, otyłe, a także otyłe z powodu mutacji genu MC4R.

Badanych poproszono najpierw o spróbowanie każdej z próbek, po czym zaproszono ich do korzystania z bufetu bez żadnych ograniczeń. Nie mieli przy tym pojęcia, czym tak naprawdę trzy wersje potrawy się różnią. O ile miedzy grupami nie było istotnych różnic, co do całkowitej ilości zjedzonych potraw, osoby z defektem genu MC4R zjadały niemal dwukrotnie więcej najbardziej tłustej wersji, niż szczupłe i 65 proc. więcej, niż osoby otyłe bez mutacji genu.

W drugiej części eksperymentu przyszedł czas na inne pyszności, deser typu Eton mess z truskawkami, bitą śmietaną i pokruszonymi bezami. I tu badani mieli do spróbowania trzy opcje, tym razem z identyczną zawartością tłuszczu i zmieniającą się zawartością cukru, od 8, przez 26, do 54 procent kalorii. Osobom szczupłym i otyłym bez defektu genu bardziej smakowały desery z większą zawartością cukru, w przypadku osób otyłych z defektem MC4R, przeciwnie.

Defekt genu MC4R obserwuje się tylko u 1 na 100 otyłych osób, ale zdaniem autorów pracy genów przyczyniających się do otyłości jest więcej. Już na tym jednym przykładzie widać też, że mózg może rozpoznawać zawartość kaloryczną potraw w sposób, z którego nie zdajemy sobie sprawy. Są szanse, że dokładniejsze poznanie tych mechanizmów pomoże nam więc skuteczniej pilnować wagi i - w razie potrzeby - się odchudzać.
Grzegorz Jasiński

...

Tez pewnie geny ale i przyzwyczajenia sentymenty itd.

BRMTvonUngern

Masz 20 minut? Upiecz chleb!
Joanna Operacz | Sier 08, 2017
Judith Haeusler/Getty Images
Komentuj


Udostępnij
Komentuj


Odkąd zaczęłam piec chleb, wszyscy w domu rzadziej chorujemy.

G
dyby można było powiedzieć o modach, że niektóre z nich bywają smaczne i zdrowe, to właśnie taka byłaby panująca teraz moda na pieczenie chleba w domu. Coraz więcej osób rezygnuje z kupowania pieczywa i robi je samodzielnie. Nie jest to może trend, który doprowadzi do ruiny wszystkie piekarnie w Polsce, ale z pewnością można go zauważyć. Świadczy o tym choćby liczba przepisów na różne rodzaje chleba w Internecie i imponująca oferta utensyliów do domowego wypieku chleba. „A Ty pieczesz chleb? No nie mów, że nie!” – napisał autor mojej ulubionej strony kulinarnej, reklamując jeden z takich gadżetów.
Czytaj także: Magda Rączka: chleb irlandzki na koniec postu

Pyszny i zdrowy

Własnoręcznie upieczony chleb jest pyszny i ma wiele walorów zdrowotnych. Nie tylko dlatego, że nikt nie dodaje do niego chemicznych ulepszaczy. Chleb na zakwasie zawiera dobroczynny kwas mlekowy – taki sam jak ten, który kisi ogórki i kapustę, zakwasza mleko i który można kupić w kapsułkach w aptece.

Ten naturalny probiotyk poprawia stan mikroflory jelitowej (a przecież to właśnie przez jelita atakują organizm bakterie i wirusy), niszczy pleśń i inne związki rakotwórcze, które często znajdują się w mące i ułatwia przyswajanie pożytecznych mikroelementów.

Ja i moja rodzina jesteśmy chodzącymi dowodami na zbawienne działanie domowego chleba na zakwasie. Kiedy cztery lata temu zaczęłam piec chleb, wszyscy zaczęliśmy nagle dużo mniej chorować. I tak jest do dzisiaj…

Wbrew pozorom pieczenie chleba nie jest trudne ani pracochłonne. Wprawdzie ciasto potrzebuje kilku godzin na wyrośnięcie i około półtorej godziny na upieczenie, ale praca nad nim zabiera zaledwie około 20 minut – tyle czasu trwa wymieszanie składników, przełożenie ciasta do formy, a potem pozmywanie. Do domowego wypieku nie są też potrzebne żadne specjalistyczne urządzenia (choć oczywiście jak ktoś chce, może ich kupić sporo) ani piec chlebowy – wystarczy piekarnik.

Jaki chleb upiec?

Najzdrowszy jest ten z żytniej mąki pełnoziarnistej, czyli takiej, która została zmielona razem z otoczką ziarna. Natomiast chleb pszenny, zwłaszcza zrobiony z białej mąki, jest delikatniejszy i nie ma kwaśnego posmaku. Warto wiedzieć, że im niższy numer ma mąka, tym bardziej została oczyszczona, np. typ 2000 powstaje z ziarna mielonego jeden raz, nieprzesianego; a typ 400 to najdelikatniejsza – ale też najbardziej przetworzona – mąka tortowa. Jeśli ktoś chce ograniczyć gluten w diecie, może sięgnąć po mąkę orkiszową. Można też zaszaleć z dodatkami – dodawać pestki, zioła, suszone owoce, inne rodzaje mąki (np. gryczaną albo ryżową) i co tylko w duszy gra. Początkujący piekarz powinien chyba zacząć od chleba pszennego na żytnim zakwasie.
Czytaj także: Prosty przepis: Chlebek bananowy

Jak zrobić zakwas?

Zakwas na chleb najlepiej wziąć od kogoś. Prawdopodobnie wystarczy popytać wśród znajomych. Jeśli akurat żadna koleżanka nie piecze chleba, to na pewno zna kogoś, kto to robi. Można też zrobić zakwas samodzielnie. Potrzebna będzie mąka, woda i odrobina cierpliwości. Z mojego doświadczenie wynika, że zakwas da się zrobić tylko jesienią i zimą. Nie chodzi o fazy księżyca ani układ planet, tylko o to, że mąkę z wodą trzeba postawić na ciepłym grzejniku, bo temperatura pokojowa nie wystarczy do przeprowadzenia fermentacji. Nasze babcie mogły kisić zakwas przez cały rok, bo gotowały na kuchniach węglowych, które były ciepłe i latem, i zimą. My musimy sobie radzić inaczej.

Pewno obie babcie byłyby ze mnie dumne, że piekę chleb. Zrób to samo dla swojej babci!

Przepis na chleb pszenny na żytnim zakwasie

Zakwas

W glinianym albo szklanym naczyniu wymieszaj 2 łyżki żytniej mąki (najlepiej typ 2000) z 4 łyżkami wody. Przykryj ściereczką albo talerzykiem i odstaw na ciepły (nie gorący!) grzejnik, który przez całą dobę zachowuje podobną temperaturę.

Drugiego dnia dodaj do zakwasu 1 łyżkę mąki żytniej i 2 łyżki wody. Tę samą operację (1 łyżka mąki, 2 łyżki wody, zamieszanie) trzeba powtarzać przez kolejne 3 albo 4 dni. Zakwas jest dojrzały, kiedy zaczyna bulgotać.

Zakwas stojący w lodówce trzeba zużyć w ciągu 5 dni. Jeśli stoi dłużej, trzeba go dokarmić – wyjąć z lodówki, dodać 2-3 łyżki mąki żytniej i trochę wody, i zostawić na kilka godzin w cieple.
Czytaj także: Zaprosić sąsiada do stołu? Dlaczego nie!

Chleb Pszenny Na Żytnim Zakwasie

pół szklanki zakwasu żytniego (może być więcej lub mniej)

1 kg mąki pszennej

kilka łyżek mąki żytniej

1/3 szklanki ciepłej (ale nie gorącej!) wody

4 płaskie łyżeczki soli

opcjonalnie: pestki słonecznika, pestki dyni, siemię lniane, podsmażony czosnek, zioła, suszone śliwki lub inne

Żeby upiec chleb na kolację, trzeba zacząć robić go rano. Wyjmij zakwas z lodówki i odłóż jedną łyżkę do nowego słoika z kilkoma łyżkami mąki żytniej (najlepiej typ 2000) i pół szklanki ciepłej wody. Wymieszaj i zostaw pod przykryciem na kilka godzin, a kiedy sfermentuje, schowaj do lodówki – to będzie zakwas na następny chleb.

W misce wymieszaj resztę zakwasu, mąkę pszenną, sól i ok. 2,5 szklanki wody (im grubiej mielona jest mąka, tym więcej wody „pije”). Ciasto na chleb powinno mieć konsystencję ciasta drożdżowego. Najłatwiej wyrobić je mikserem z końcówkami roboczymi w kształcie sprężynek, ale można też to zrobić ręcznie. Jeśli zaczyn wyjdzie za rzadki to nie jest duży problem – najwyżej chleb będzie miał odstającą skórkę.

Dużą keksówkę wyłóż papierem do pieczenia i przełóż do niej ciasto. Foremka powinna być napełniona nie wyżej niż do 3/4 wysokości. Wyrównaj wierzch i lekko zwilż go wodą. Przykryj ciasto czystą ściereczką i odstaw w ciepłe, zaciszne miejsce na kilka (co najmniej pięć) godzin do wyrośnięcia.

Wrośnięte ciasto wstaw do piekarnika nagrzanego na 220°C. Po 20 minutach trzeba zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz jeszcze przez godzinę. Ostudź chleb na kratce, przykryty ściereczką.

...

Nie trzeba tlumaczyc ze chleb ma tez wartosc duchowa... Wszystko ma...